Contrairement à ce qu'indique son nom, ce champignon est toxique, voire mortel cru. Il peut provoquer des intoxications graves ou des accidents mortels en cas de consommation répétée lorsqu'il est cuit. Même les champignons séchés restent légèrement toxiques car la gyromitrine  qui est dégradée lors du séchage se transforme en monométhylhydrazine.

On a longtemps cru ce champignon comestible car son taux de toxines est extrêmement variable, très faible sous les climats froids. Sa toxicité a été démontrée 

En France, par décret, le gyromitre est interdit à la vente